TIPPS & TRICKS VOM CHEF
Rezepte und Kochtipps vom Chef höchstpersönlich. So schaffen Sie aus unseren Fleischspezialitäten Gourmetgerichte.
Ein Rinds Steak à point braten
Wichtig ist, dass Sie das Steak 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. So kann es Zimmertemperatur annehmen.
10 Minuten vor dem Braten oder Grillen mit einen guten Meersalz würzen. Kein Pfeffer, denn dieser verbrennt in der heissen Pfanne schnell und wird bitter.
Das Steak sollte nur einmal gewendet werden, und zwar dann,
wenn sich auf der Oberfläche etwas (nur sehr wenig) Fleischsaft bildet und die Fleischfasern sich ein wenig voneinander lösen.
Nach dem Wenden gilt das gleiche: Sobald auf der Oberfläche Fleischsaft austritt, das Steak von der Hitze nehmen, auf einen Teller legen und 2-3 Minuten, ohne abzudecken, ruhen lassen. Wenn Sie Bedenken haben, dass es Ihnen zu stark abkühlt, lassen Sie es bei 60 Grad im Backofen ruhen.
WICHTIG: Dieser Trick funktioniert nur, wenn Sie das Steak nur
1 Mal wenden!
Bon appétit
Tipps zum Côte de Boeuf / T-Bone
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleischstücke à 600 – 800 g mit Meersalz, am besten Fleur de Sel, würzen.
In der Bratpfanne jede Seite 4 Minuten in unserem hausgemachten Dry Aged Bratfett anbraten und danach 40 Minuten auf einer vorgewärmten Platte oder einem Teller im Ofen ziehen lassen.
Frischen Thymian und Rosmarin in der Bratpfanne in Butter ziehen lassen. Gegarte Fleischstücke während 2 Minuten in der Thymian-Rosmarin-Butter braten. Dies ergibt einen feinen Nussgeschmack.
E Guete!
Von Backofen-Steak bis Schweinsfilet im Teig
Die Anleitung für die Zubereitung unserer Spezialitäten steht Ihnen als Download zur Verfügung. Ä Guetä!
Niedergaren bei 80 °C
Kalbfleisch
Vorbereitung
Garzeit
Doppeltes Kotelett
Rundherum 6-8 Min anbraten
2 bis 2½ Stunden
Filet 500-800 g
Rundherum 5-6 Min anbraten
1¾ bis 2 Stunden
Nierstück
Rundherum 8-10 Min anbraten
2 bis 2½ Stunden
Nuss/Huft
Rundherum 8-10 Min anbraten
2½ bis 3 Stunden
Rindfleisch
Filet bis 800 g
Rundherum 5-6 Min anbraten
1¼ (blutig) bis 1½ Stunden (rosa)
Filet 1.2 bis 2 kg
Rundherum 6-8 Min anbraten
1½ (blutig) bis 2¼ Stunden (rosa)
Entrecôte double 400 g
Rundherum 3 Min anbraten
1 (blutig) bis 1½ Stunden (rosa)
Entrecôte 500-900 g
Rundherum 4-5 Min anbraten
1¼ (blutig) bis 2 Stunden (rosa)
Entrecôte 1-1.5 kg
Rundherum 5-6 Min anbraten
1½ (blutig) bis 2 Stunden (rosa)
Lammfleisch
Gigot ohne Bein
Rundherum 8-10 Min anbraten
2½ bis 3 Stunden
Gigot mit Bein
Rundherum 10-12 Min anbraten
Alternativ im Ofen 12-15 Min bei 250° C anbraten
3-4 Stunden
Rack
Rundherum 3-4 Min anbraten
½ bis ¾ Stunde
Schweinefleisch
Filet
Rundherum 5 Min anbraten
1½ bis 1¾ Stunden
Nierstück
Rundherum 8-10 Min anbraten
2 bis 2½ Stunden
Garen bei 160 °C
Fleischart
Vorbereitung
Garzeit
Kerntemperatur
Kalbssteak
Pro Seite 1 Min anbraten
45 Min
64 °C
Kalbshohrücken
Im Ofen 15 Min bei 230 °C anbraten
45 Min bei 180 °C
64 °C
Entrecôte
Pro Seite 1 Min anbraten
65 Min
54 °C
Rindshohrücken
Pro Seite 1 Min anbraten
60 Min
54 °C
Rindsfilet
Pro Seite 1 Min anbraten
40 Min
54 °C
Adresse
Stephan's Metz'g
Thunstrasse 2
3770 Zweisimmen
Telefon
+41 33 722 30 22
E-Mail
info@stephans-metzg.ch
Rechtliches